Le foie gras est une spécialité culinaire obtenue après l’engraissement des foies d’oies et de canards.
La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être. Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.
Production française
La France est le premier pays producteur de foie gras
En 2004
° 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
° 98 % de la transformation,
° 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
En 2005 : 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t, Gers : 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne : 1 043 t, Lot-et-Garonne : 1 017 t, Deux-Sèvres : 660 t, Hautes-Pyrénées : 615 t, Lot : 527 t, Loire-Atlantique : 524 t)
En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)
Méthode de fabrication
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards « mulards », c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil). Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly).
Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant
Présentation
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être. Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans de nombreux pays.
Production française
La France est le premier pays producteur de foie gras
En 2004
° 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
° 98 % de la transformation,
° 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
En 2005 : 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t, Gers : 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne : 1 043 t, Lot-et-Garonne : 1 017 t, Deux-Sèvres : 660 t, Hautes-Pyrénées : 615 t, Lot : 527 t, Loire-Atlantique : 524 t)
En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)
Méthode de fabrication
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible, propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.
Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards « mulards », c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil). Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly).
Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant
Présentation
Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.
En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.
Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servi sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaître la date d'abattage, ce que la réglementation ne permet pas à ce stade.
Controverses
Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage », affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La Directive européenne du 20 juillet 1998 dispose en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998, constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».
Le gavage est de fait interdit dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques, ce qui ne les empêche pas d'en importer.
Le gavage est interdit en Allemagne, en Argentine, dans certaines provinces en Autriche, au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël, en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni — Le prince de Galles a banni le foie gras de ses résidences et la chaîne de luxe Harvey Nichols n'en vend plus —, en Suède et en Suisse.
La situation aux États-Unis est très mitigée et ambiguë, il existe d'ailleurs un foie gras américain. Depuis 1999 une taxe de 100% est imposée sur le foie gras français mais seulement dans le but de représailles contre l'embargo européen sur le bœuf américain, ce qui n'a pas empêché les importations de foie gras de doubler en 2007. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement.
Les associations défendent notamment le point de vue selon lequel le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et entendent dénoncer la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées.
Foie gras o Hígado graso
El foie gras o hígado graso es una especialidad obtenida tras engorde hígados de gansos y patos.
La producción de "foie gras" es un tema de la controversia sobre las consecuencias de la sobre alimentación para el bienestar de los animales y la importancia dada al bienestar de los mismos. La alimentación de los animales, necesario para obtener foie gras está prohibido en muchos países.
Producción en Francia
Francia es el principal productor de foie gras
· En el año 2004
° 74% de la producción mundial (23 670 toneladas en 2004, el 97% en patos y gansos en el resto)
° 98% de la transformación,
° 90% de 35 000 personas que trabajan en esta industria se encuentran en las Landas y en el suroeste de Francia Perigord y Alsacia.
· En el año 2005 : 18 846 toneladas (incluidas las Landas: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques: 2 947 t, Gers: 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne: t 1 043, Lot-et-Garonne: 1 017 t, Deux-Sèvres: 660 t, Hautes-Pyrénées: t 615, Lote: 527 t, Loire-Atlantique: 524 t)
· En 2007, las exportaciones de foie gras francés han llegado a 111 millones de euros, un 17%. Los principales compradores son España (35,7 millones de €), Bélgica (€ 14,6 millones), Japón (€ 14,4 millones) y Suiza (10,2 M €)
Metodo de fabricación
Las aves no mastican su comida y tienen una garganta muy elástica que les permite almacenar grandes cantidades en el esófago, a la espera de ser digerido en el estómago (por ejemplo, un pescado entero). Ocas y patos para producir foie gras se alimenta principalmente de hierba, que aprieta el esófago y, a continuación, un sistema basado en almidón, lo que hace que el hígado crezca a la mitad de su tamaño. Finalmente viene el acabado de engorde, cuando con un tubo de metal en la garganta del animal se pulsa sobre los alimentos, principalmente de maíz, (con cuidado porque una lesión puede arruinar todo el proceso), este procedimiento lo hacen varias veces por día. Este proceso aprovecha un fenómeno natural y totalmente irreversible para las aves migratorias, las cuales almacenan la grasa en el hígado. Este fenómeno se conoce como hígado graso y ya ha sido observado por los antiguos egipcios: el hígado empieza una hipertrofia. Un pato salvaje puede duplicar su peso mediante el almacenamiento de grasa en el hígado.
Sin embargo, los patos utilizados para la producción de foie gras en Francia (95% foie gras) no son de las especies migratorias: los patos son "mutantes", es decir, patos híbridos estériles un cruce entre dos especies diferentes: el pato de Pekín común, un nativo del sur de China, y el pato Muscovy, desde la cuenca alta del Amazonas (Perú-Brasil). En su hogar, estas dos especies son muy sedentarias y nunca han emigrado.
Hasta los años 1920-1930 se utilizó la gorgeoir consta de un simple embudo con una manguera lo suficientemente largo y una varilla de madera que tiene la forma para poder empujar el maíz al fondo del estómago. Procedían normalmente con delicadeza, el cuerpo del animal que se celebra entre las piernas para evitar Gigote. Se añadía agua al maíz, de vez en cuando, para facilitar la digestión. Después de 1930, el cigüeñal y el gusano gavoirs, más eficiente, más rápida y prácticas han eliminado permanentemente el embudo sencillo. Hoy en día, gaveuses tienen un mecanismo de poder, que hace mucho más fácil la alimentación, ya que el servicio necesita una sonda habilidad para domesticar animales, una forma de obtener cooperación pasiva, sin que el bullicio y el estrés provoquen lesiones en el esófago y la falta de resultados en la preparación.
Presentación
"Foie gras" viene en muchas formas, definidas por la legislación:
· Foie gras entier: máximo de dos piezas de dos hígados.
· Foie gras: el montaje de diferentes piezas de hígado.
· Bloc de foie gras: crema de foie gras mixta.
· Bloc de foie gras con piezas: crema de foie gras con piezas añadido después de la mezcla.
· Mousse de foie gras: emulsión de foie gras y las grasas.
· Paté de foie gras contiene al menos el 50% de foie gras.
· Parfait de foie gras contiene al menos el 75% de foie gras.
En Francia, se consumen tradicionalmente como un arranque en frío, sobre todo en la cena a parte. También es posible comerlo caliente individual (escalope de foie gras frito) o como un ingrediente de una receta más elaborada (Rossini Tournedos salsa Périgord). En el caso de un conjunto de "foie gras" se come con un cuchillo y un tenedor (como la carne). Es muy a menudo acompañarlo por un vino dulce como el Sauternes o algunos vinos de Alsacia Gers. Los anglosajones lo prefieren caliente. En el mundo puede ser utilizada en otras formas. Pero para mejoras calientes, tienes que saber la fecha de la masacre.
Controversias
Una coalición de asociaciones de los derechos de los animales, que tuvo lugar desde finales de 2003, sobre el "Manifiesto por la abolición de la alimentación forzada, afirma la ilegalidad de la sonda con respecto a las actuales leyes francesas de protección de los animales, así como textos Europa. La Directiva Europea de 20 de julio de 1998, dicto que, "no se debe alimentar a los animales manera que el resultado sea el sufrimiento o daños innecesarios", mientras que el informe del Comité Científico de la Comisión Europeo de la salud y el bienestar de los animales (16 de diciembre de 1998 , afirmo que mientras que la tasa de mortalidad durante la alimentación se ha multiplicado por diez o veinte, el nivel de esteatosis obtenidos debe ser considerado patológico " y una "cantidad significativa de alimentos intubados a alta velocidad durante el proceso de alimentación que causa una inmediata distensión del esófago, un aumento en la producción de calor y jadeo, y la excreción de heces semi-líquido". Por esto se llega a la conclusión de que "la alimentación, tal como se practica hoy en día es perjudicial para el bienestar de las aves".
La alimentación forzada es prohibida en muchos países, ya sea en virtud de las leyes generales de protección de los animales, o por prohibiciones específicas, que no les impida la importación.
La alimentación forzada está prohibida en Alemania, Argentina, en algunas provincias de Austria, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Israel, Italia (desde 2004), Luxemburgo, Noruega, los Países Bajos, Polonia (quinto mayor productor en el mundo antes de la prohibición en 1999), República Checa, Suecia, Suiza y Reino Unido - El Príncipe de Gales ha prohibido el foie-gras de sus hogares y la cadena de lujo Harvey Nichols no lo vende más.
La situación en los Estados Unidos es muy heterogéneo y ambiguo, también hay un "foie gras" de América. Desde 1999 un impuesto del 100% se impone sobre el foie gras francés, pero sólo con el fin de tomar represalias en contra de la prohibición europea sobre el sector de la carne americana, que no impedir las importaciones de foie gras doble en 2007. El Parlamento de California en 2004 aprobó una ley que prohíba la producción y comercialización de hígado graso con efecto a partir del 2012. Una ley similar está en estudio en Nueva York. Desde el 22 de agosto de 2006, la venta de foie gras es ilegal en Chicago, pero esta ley podría ser derogada antes.
En particular las asociaciones de defensa de la opinión de que el hígado graso es el cuerpo de un enfermo de ganso o un pato y la intención de denunciar la estrategia del sector: el "foie gras" rodeado de un aura de magia y de lujo evita cuidadosamente toda referencia a la alimentación y el sufrimiento asociado a ella.
Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servi sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaître la date d'abattage, ce que la réglementation ne permet pas à ce stade.
Controverses
Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage », affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.
La Directive européenne du 20 juillet 1998 dispose en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998, constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose [obtenu] doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».
Le gavage est de fait interdit dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques, ce qui ne les empêche pas d'en importer.
Le gavage est interdit en Allemagne, en Argentine, dans certaines provinces en Autriche, au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël, en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni — Le prince de Galles a banni le foie gras de ses résidences et la chaîne de luxe Harvey Nichols n'en vend plus —, en Suède et en Suisse.
La situation aux États-Unis est très mitigée et ambiguë, il existe d'ailleurs un foie gras américain. Depuis 1999 une taxe de 100% est imposée sur le foie gras français mais seulement dans le but de représailles contre l'embargo européen sur le bœuf américain, ce qui n'a pas empêché les importations de foie gras de doubler en 2007. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement.
Les associations défendent notamment le point de vue selon lequel le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et entendent dénoncer la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées.
Foie gras o Hígado graso
El foie gras o hígado graso es una especialidad obtenida tras engorde hígados de gansos y patos.
La producción de "foie gras" es un tema de la controversia sobre las consecuencias de la sobre alimentación para el bienestar de los animales y la importancia dada al bienestar de los mismos. La alimentación de los animales, necesario para obtener foie gras está prohibido en muchos países.
Producción en Francia
Francia es el principal productor de foie gras
· En el año 2004
° 74% de la producción mundial (23 670 toneladas en 2004, el 97% en patos y gansos en el resto)
° 98% de la transformación,
° 90% de 35 000 personas que trabajan en esta industria se encuentran en las Landas y en el suroeste de Francia Perigord y Alsacia.
· En el año 2005 : 18 846 toneladas (incluidas las Landas: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques: 2 947 t, Gers: 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne: t 1 043, Lot-et-Garonne: 1 017 t, Deux-Sèvres: 660 t, Hautes-Pyrénées: t 615, Lote: 527 t, Loire-Atlantique: 524 t)
· En 2007, las exportaciones de foie gras francés han llegado a 111 millones de euros, un 17%. Los principales compradores son España (35,7 millones de €), Bélgica (€ 14,6 millones), Japón (€ 14,4 millones) y Suiza (10,2 M €)
Metodo de fabricación
Las aves no mastican su comida y tienen una garganta muy elástica que les permite almacenar grandes cantidades en el esófago, a la espera de ser digerido en el estómago (por ejemplo, un pescado entero). Ocas y patos para producir foie gras se alimenta principalmente de hierba, que aprieta el esófago y, a continuación, un sistema basado en almidón, lo que hace que el hígado crezca a la mitad de su tamaño. Finalmente viene el acabado de engorde, cuando con un tubo de metal en la garganta del animal se pulsa sobre los alimentos, principalmente de maíz, (con cuidado porque una lesión puede arruinar todo el proceso), este procedimiento lo hacen varias veces por día. Este proceso aprovecha un fenómeno natural y totalmente irreversible para las aves migratorias, las cuales almacenan la grasa en el hígado. Este fenómeno se conoce como hígado graso y ya ha sido observado por los antiguos egipcios: el hígado empieza una hipertrofia. Un pato salvaje puede duplicar su peso mediante el almacenamiento de grasa en el hígado.
Sin embargo, los patos utilizados para la producción de foie gras en Francia (95% foie gras) no son de las especies migratorias: los patos son "mutantes", es decir, patos híbridos estériles un cruce entre dos especies diferentes: el pato de Pekín común, un nativo del sur de China, y el pato Muscovy, desde la cuenca alta del Amazonas (Perú-Brasil). En su hogar, estas dos especies son muy sedentarias y nunca han emigrado.
Hasta los años 1920-1930 se utilizó la gorgeoir consta de un simple embudo con una manguera lo suficientemente largo y una varilla de madera que tiene la forma para poder empujar el maíz al fondo del estómago. Procedían normalmente con delicadeza, el cuerpo del animal que se celebra entre las piernas para evitar Gigote. Se añadía agua al maíz, de vez en cuando, para facilitar la digestión. Después de 1930, el cigüeñal y el gusano gavoirs, más eficiente, más rápida y prácticas han eliminado permanentemente el embudo sencillo. Hoy en día, gaveuses tienen un mecanismo de poder, que hace mucho más fácil la alimentación, ya que el servicio necesita una sonda habilidad para domesticar animales, una forma de obtener cooperación pasiva, sin que el bullicio y el estrés provoquen lesiones en el esófago y la falta de resultados en la preparación.
Presentación
"Foie gras" viene en muchas formas, definidas por la legislación:
· Foie gras entier: máximo de dos piezas de dos hígados.
· Foie gras: el montaje de diferentes piezas de hígado.
· Bloc de foie gras: crema de foie gras mixta.
· Bloc de foie gras con piezas: crema de foie gras con piezas añadido después de la mezcla.
· Mousse de foie gras: emulsión de foie gras y las grasas.
· Paté de foie gras contiene al menos el 50% de foie gras.
· Parfait de foie gras contiene al menos el 75% de foie gras.
En Francia, se consumen tradicionalmente como un arranque en frío, sobre todo en la cena a parte. También es posible comerlo caliente individual (escalope de foie gras frito) o como un ingrediente de una receta más elaborada (Rossini Tournedos salsa Périgord). En el caso de un conjunto de "foie gras" se come con un cuchillo y un tenedor (como la carne). Es muy a menudo acompañarlo por un vino dulce como el Sauternes o algunos vinos de Alsacia Gers. Los anglosajones lo prefieren caliente. En el mundo puede ser utilizada en otras formas. Pero para mejoras calientes, tienes que saber la fecha de la masacre.
Controversias
Una coalición de asociaciones de los derechos de los animales, que tuvo lugar desde finales de 2003, sobre el "Manifiesto por la abolición de la alimentación forzada, afirma la ilegalidad de la sonda con respecto a las actuales leyes francesas de protección de los animales, así como textos Europa. La Directiva Europea de 20 de julio de 1998, dicto que, "no se debe alimentar a los animales manera que el resultado sea el sufrimiento o daños innecesarios", mientras que el informe del Comité Científico de la Comisión Europeo de la salud y el bienestar de los animales (16 de diciembre de 1998 , afirmo que mientras que la tasa de mortalidad durante la alimentación se ha multiplicado por diez o veinte, el nivel de esteatosis obtenidos debe ser considerado patológico " y una "cantidad significativa de alimentos intubados a alta velocidad durante el proceso de alimentación que causa una inmediata distensión del esófago, un aumento en la producción de calor y jadeo, y la excreción de heces semi-líquido". Por esto se llega a la conclusión de que "la alimentación, tal como se practica hoy en día es perjudicial para el bienestar de las aves".
La alimentación forzada es prohibida en muchos países, ya sea en virtud de las leyes generales de protección de los animales, o por prohibiciones específicas, que no les impida la importación.
La alimentación forzada está prohibida en Alemania, Argentina, en algunas provincias de Austria, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Israel, Italia (desde 2004), Luxemburgo, Noruega, los Países Bajos, Polonia (quinto mayor productor en el mundo antes de la prohibición en 1999), República Checa, Suecia, Suiza y Reino Unido - El Príncipe de Gales ha prohibido el foie-gras de sus hogares y la cadena de lujo Harvey Nichols no lo vende más.
La situación en los Estados Unidos es muy heterogéneo y ambiguo, también hay un "foie gras" de América. Desde 1999 un impuesto del 100% se impone sobre el foie gras francés, pero sólo con el fin de tomar represalias en contra de la prohibición europea sobre el sector de la carne americana, que no impedir las importaciones de foie gras doble en 2007. El Parlamento de California en 2004 aprobó una ley que prohíba la producción y comercialización de hígado graso con efecto a partir del 2012. Una ley similar está en estudio en Nueva York. Desde el 22 de agosto de 2006, la venta de foie gras es ilegal en Chicago, pero esta ley podría ser derogada antes.
En particular las asociaciones de defensa de la opinión de que el hígado graso es el cuerpo de un enfermo de ganso o un pato y la intención de denunciar la estrategia del sector: el "foie gras" rodeado de un aura de magia y de lujo evita cuidadosamente toda referencia a la alimentación y el sufrimiento asociado a ella.
Aaronnys Wasner
1 comentario:
À mon avis il paraît être une plaque qui peut être acceptable pour beaucoup plus suis peu fanatique de ce type de repas et elle ne s'attire pas l'attention dans ce qui est absolu connaître de cette plaque il me paraît horrible comme ils sacrifient à l'animal seulement par plaisir.
Mailu Velasquez
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